นักวิทยาศาสตร์ค้นพบวิธีที่ดีต่อสุขภาพในการปรุงบรอกโคลี แต่ก็มีข้อเสียอยู่

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บรอกโคลีได้รับชื่อเสียงว่าเป็นผักที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากมีสารประกอบที่มีประโยชน์อย่างยิ่งที่เรียกว่าอยู่ในระดับสูง-

จากการศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าสารประกอบนี้มีบทบาทอย่างไรการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและอาจมีด้วยซ้ำก็ไม่น่าแปลกใจเลยที่ยาบรอกโคลีกำลังเพิ่มขึ้น

อย่างไรก็ตามการศึกษาก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นว่าการรับประทานผักทั้งต้นจะทำให้คุณได้รับซัลโฟราเฟนมากกว่าการทานอาหารเสริม ทีมนักวิจัยชาวจีนจึงตัดสินใจพยายามค้นหาวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงบรอกโคลี

พวกเขามาถึงผู้ชนะที่ชัดเจนและเผยแพร่ผลลัพธ์ของพวกเขาในปี 2561 ที่วารสารเคมีเกษตรและอาหาร– แต่มันก็ขายยากหากคุณมีสิ่งที่ดีกว่าเกี่ยวข้องกับเวลาของคุณ

แม้ว่าจะมีวิธีการอยู่เบื้องหลังความบ้าคลั่งก็ตาม ซัลโฟราเฟนไม่เพียงแค่นั่งอยู่ในดอกบรอกโคลีที่พร้อมรับประทานเท่านั้น แต่ผักกลับมีสารประกอบหลายชนิดที่เรียกว่ากลูโคซิโนเลต

อีกทั้งยังมีเอนไซม์ไมโรซิเนสซึ่งพืชชนิดใดได้พัฒนาเพื่อป้องกันตนเองจากสัตว์กินพืช ผ่านสิ่งที่เรียกว่า 'กิจกรรมไมโรซิเนส' กลูโคซิโนเลตจะเปลี่ยนเป็นซัลโฟราเฟน ซึ่งเป็นสิ่งที่เราต้องการ

ในการเริ่มการทำงานของไมโรซิเนส คุณจะต้องสร้างความเสียหายให้กับบรอกโคลี ดังนั้นคุณคิดว่าการทำอาหารจะช่วยได้

น่าเสียดาย,วิธีการปรุงบรอกโคลีทั่วไป เช่น การต้มและการอุ่นไมโครเวฟ อย่างจริงจังลดปริมาณกลูโคซิโนเลตในผัก แม้ว่าคุณจะแค่ซับไว้สักสองสามนาทีก็ตาม และไมโรซิเนสก็มีความไวต่อความร้อนเป็นพิเศษเช่นกัน

ดังนั้น ซัลโฟราเฟนในปริมาณมากที่สุดที่คุณจะได้รับจากบรอกโคลีก็คือการเคี้ยวดอกย่อยดิบ ฮึ.

สิ่งนี้ทำให้ทีมนักวิจัยคิดถึงผลลัพธ์ของการผัด ซึ่งเป็นวิธีเดียวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการเตรียมผักในประเทศจีน

“น่าประหลาดใจที่มีวิธีการเพียงไม่กี่วิธีเท่านั้นที่รายงานความเข้มข้นของซัลโฟราเฟนในบรอกโคลีผัด และเท่าที่ทราบ ไม่มีรายงานใดที่มุ่งเน้นไปที่ความคงตัวของซัลโฟราเฟนในกระบวนการผัด” นักวิจัยบันทึกในการศึกษาของพวกเขา-

ทีมงานซื้อบรอกโคลีจำนวนหนึ่งจากตลาดท้องถิ่นและเริ่มทำงาน โดยวัดระดับสารประกอบในผักขณะที่พวกเขาไป

ขั้นแรก พวกเขาบดบรอกโคลีโดยทั่วไป โดยสับเป็นชิ้นขนาด 2 มิลลิเมตรเพื่อให้กิจกรรมของไมโรซิเนสเกิดขึ้นได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (โปรดจำไว้ว่า กิจกรรมนี้จะเกิดขึ้นเมื่อบรอกโคลีเสียหาย)

จากนั้น พวกเขาแบ่งตัวอย่างออกเป็นสามกลุ่ม กลุ่มหนึ่งปล่อยให้ดิบ กลุ่มหนึ่งผัดเป็นเวลาสี่นาทีหลังจากการสับ และกลุ่มที่สามสับแล้วปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 90 นาที ก่อนที่จะผัดเป็นเวลาสี่นาทีเช่นกัน

ระยะเวลารอคอย 90 นาทีเพื่อดูว่าบรอกโคลีจะมีเวลามากขึ้นในการพัฒนาสารประกอบที่เป็นประโยชน์ก่อนที่จะนำไปปรุงสุกเล็กน้อยหรือไม่

และนั่นคือสิ่งที่ทีมงานค้นพบ - บรอกโคลีที่ผัดทันทีมีซัลโฟราเฟนน้อยกว่า 2.8 เท่าของที่ปล่อยให้ 'พัฒนา' นานกว่า

“ผลลัพธ์ของเราแนะนำว่าหลังจากหั่นบรอกโคลีดอกย่อยเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ว ควรทิ้งไว้ประมาณ 90 นาทีก่อนปรุงอาหาร”ทีมงานเขียนโดยเสริมว่าพวกเขาไม่ได้ทดสอบ แต่คิดว่า "30 นาทีก็น่าจะมีประโยชน์เช่นกัน"

เราไม่แน่ใจว่าเราเต็มใจที่จะทุ่มเทความพยายามทั้งหมดนั้นหรือไม่ ทีมงานบอกว่าพวกเขากำลังหาวิธีลดความจำเป็นในการสับ ดังนั้นโปรดดูพื้นที่นี้ – หรือแค่กินบรอกโคลีดิบๆ

การศึกษานี้ตีพิมพ์ในวารสารเคมีเกษตรและอาหาร-

เวอร์ชันก่อนหน้าของบทความนี้เผยแพร่ในเดือนกุมภาพันธ์ 2018