นักวิทยาศาสตร์ระบุวิธีที่ดีต่อสุขภาพในการปรุงอาหารบรอกโคลี - แต่มีการจับ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาบรอกโคลีได้รับชื่อเสียงในฐานะผักที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากสารประกอบที่มีประโยชน์เป็นพิเศษในระดับสูง-
จากการศึกษาบางส่วนแสดงให้เห็นว่าสารประกอบนี้มีบทบาทอย่างไรการควบคุมน้ำตาลในเลือดและอาจมีไม่น่าแปลกใจเลยยาบรอกโคลีกำลังเพิ่มขึ้น
อย่างไรก็ตามกการศึกษาก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นการกินผักทั้งหมดทำให้คุณมี sulforaphane มากกว่าการทานอาหารเสริมดังนั้นทีมนักวิจัยชาวจีนจึงตัดสินใจลองและหาวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารบรอกโคลี
พวกเขามาถึงผู้ชนะที่ชัดเจนสำนักพิมพ์ผลลัพธ์ของพวกเขาในปี 2018 ในวารสารเคมีเกษตรและอาหาร- แต่มันเป็นการขายที่ยากถ้าคุณมีสิ่งที่ดีกว่าที่จะทำกับเวลาของคุณ
แม้ว่าจะมีวิธีการเบื้องหลังความบ้าคลั่ง Sulforaphane ไม่เพียง แต่นั่งอยู่ที่นั่นใน Florets บรอกโคลีพร้อมที่จะบริโภค แต่ผักมีสารประกอบหลายชนิดที่เรียกว่า glucosinolates
นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์myrosinaseพืชชนิดใดที่พัฒนาขึ้นเพื่อปกป้องตัวเองจากสัตว์กินพืช ผ่านสิ่งที่เรียกว่า 'กิจกรรม myrosinase' glucosinolates จะถูกเปลี่ยนเป็น sulforaphane ซึ่งเป็นสิ่งที่เราต้องการ
ในการเตะกิจกรรม myrosinase เป็นเกียร์คุณต้องทำความเสียหายให้กับบรอกโคลีดังนั้นคุณคิดว่าการทำอาหารจะทำเคล็ดลับ
น่าเสียดาย,วิธีการปรุงอาหารบร็อคโคลีทั่วไปเช่นการต้มและการไมโครเวฟอย่างจริงจังลดปริมาณกลูโคซินอลในผัก - แม้ว่าคุณจะเพียงแค่ใช้มันสักสองสามนาที และ myrosinase ก็ไวต่อความร้อนเช่นกัน
ดังนั้นปริมาณ sulforaphane ที่ใหญ่ที่สุดที่คุณสามารถได้รับจากบรอกโคลีคือการเคี้ยวดอกฟอร์แมตดิบ ฮึ.
สิ่งนี้ทำให้ทีมนักวิจัยกำลังคิดเกี่ยวกับผลลัพธ์ของการผัด-วิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการเตรียมผักในประเทศจีน
"น่าประหลาดใจที่มีวิธีการน้อยที่รายงานความเข้มข้นของ sulforaphane ในบร็อคโคลี่ผัดและเพื่อความรู้ที่ดีที่สุดของเราไม่มีรายงานที่มุ่งเน้นไปที่ความมั่นคงของ Sulforaphane ในกระบวนการผัด" นักวิจัยหมายเหตุในการศึกษาของพวกเขา-
ทีมซื้อบร็อคโคลี่จำนวนมากจากตลาดท้องถิ่นและตั้งค่าให้ทำงานวัดระดับของสารประกอบในผักตามที่พวกเขาไป
ก่อนอื่นพวกเขาโดยทั่วไปทำให้บร็อคโคลี่ตัดมันเป็นชิ้น 2 มิลลิเมตรเพื่อให้ได้กิจกรรม myrosinase มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ (จำไว้ว่ากิจกรรมเกิดขึ้นเมื่อบรอกโคลีเสียหาย)
จากนั้นพวกเขาแบ่งตัวอย่างของพวกเขาออกเป็นสามกลุ่ม-หนึ่งถูกทิ้งให้ดิบหนึ่งถูกผัดเป็นเวลาสี่นาทีหลังจากสับและที่สามถูกสับแล้วทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 90 นาทีก่อนที่จะผัดเป็นเวลาสี่นาทีเช่นกัน
ระยะเวลารอคอย 90 นาทีคือการดูว่าบรอกโคลีจะมีเวลามากขึ้นในการพัฒนาสารประกอบที่เป็นประโยชน์ก่อนที่จะปรุงเบา ๆ หรือไม่
และนั่นคือสิ่งที่ทีมพบ-บร็อคโคลี่ที่ผัดทันทีมี sulforaphane น้อยกว่า 2.8 เท่าที่เหลือเพื่อ 'พัฒนา' มานานขึ้น
"ผลลัพธ์ของเราแนะนำว่าหลังจากตัดบรอกโคลีเป็นชิ้นเล็ก ๆ พวกเขาควรจะทิ้งไว้ประมาณ 90 นาทีก่อนทำอาหาร"ทีมเขียนเสริมว่าพวกเขาไม่ได้ทดสอบ แต่คิดว่า "30 นาทีจะเป็นประโยชน์เช่นกัน"
เราไม่แน่ใจว่าเรายินดีที่จะมุ่งมั่นกับความพยายามทั้งหมดนั้น ทีมบอกว่าพวกเขากำลังมองหาวิธีลดการสับที่จำเป็นดังนั้นดูพื้นที่นี้ - หรือเพียงแค่กินบรอกโคลีดิบ
การศึกษาถูกตีพิมพ์ในไฟล์วารสารเคมีเกษตรและอาหาร-
เวอร์ชันก่อนหน้าของบทความนี้ได้รับการตีพิมพ์ในเดือนกุมภาพันธ์ 2018
