การเปลี่ยนนมวัวเป็นนมจากพืชอาจทำให้เสียสารอาหารที่สำคัญ

ทางเลือกอื่นที่ทำจากอัลมอนด์ ถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต และข้าวไม่เคยได้รับความนิยมมากนัก อย่างไรก็ตาม การศึกษาใหม่ชี้ให้เห็นว่าจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับการแลกเปลี่ยนทางโภชนาการที่มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์ทดแทนนมจากพืช

นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเบรสเซียในอิตาลีและมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกนในเดนมาร์กได้ตรวจสอบผลกระทบของอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษการรักษาคุณภาพทางโภชนาการของนมทางเลือกจากพืช (PBMA) จำนวน 10 ชนิด (UHT) เปรียบเทียบกับนมสองประเภท

UHT อุ่นอาหารให้มีอุณหภูมิสูงกว่า 140 °C (284 °F) เพื่อฆ่าเชื้อและยืดอายุการเก็บ แต่ในหลายกรณีก็สามารถกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้เช่นกัน

“เครื่องดื่มจากพืชส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยกว่านมวัวอย่างเห็นได้ชัด”พูดว่านักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร Marianne Nissen Lund จากมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน “และโปรตีนซึ่งมีในปริมาณต่ำ จะถูกดัดแปลงเพิ่มเติมเมื่อได้รับความร้อน”

“สิ่งนี้นำไปสู่การสูญเสียสิ่งสำคัญบางอย่างกรดอะมิโนซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเรา แม้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มจากพืชจะแตกต่างกันมาก แต่เครื่องดื่มส่วนใหญ่มีคุณภาพทางโภชนาการค่อนข้างต่ำ"

PBMA ผ่านกระบวนการแปรรูปที่สำคัญเพื่อเปลี่ยนส่วนผสมของพืชให้มีลักษณะคล้ายนม ทีมงานก็ตามหา.ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard(MRPs) ซึ่งถูกสร้างขึ้นเป็นกรดอะมิโนและน้ำตาลต่างๆ ที่ได้รับความร้อนอย่างเพียงพอ

MRP อาจส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนโดยการลดความพร้อมของกรดอะมิโนที่สำคัญ แม้ว่าส่วนผสมจะแตกต่างกันไป นมถั่วเหลืองมีโปรตีนมากกว่านมวัว เช่น นมวัวมีโปรตีนมากกว่า 8 ใน 10 ของทางเลือกอื่น ยิ่งไปกว่านั้น จำนวนกรดอะมิโนส่วนใหญ่ในนมวัวยังสูงกว่าอีกด้วย

พบว่า PBMA บางชนิดมีสารประกอบที่เกี่ยวข้อง แม้ว่าในปริมาณที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายก็ตาม สารเคมีเหล่านี้รวมถึงสารก่อมะเร็งด้วยอะคริลาไมด์และสารที่ทำปฏิกิริยาไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (HMF)

"เราแปลกใจที่พบอะคริลาไมด์เพราะมักไม่พบในอาหารเหลว"พูดว่าลุนด์. "แหล่งที่มาที่เป็นไปได้ประการหนึ่งคืออัลมอนด์คั่วที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ตัวใดตัวหนึ่ง"

โปรดจำไว้ว่าทั้งหมดนี้จะต้องมีความสมดุลกับหลักฐานของนมหรือคุณประโยชน์ต่อสุขภาพอื่นๆ เช่น นมข้าวโอ๊ตป้องกันมะเร็ง- ไม่ใช่การบอกว่านมประเภทใดประเภทหนึ่งดีที่สุด และประเภทอื่นๆ ทั้งหมดควรหลีกเลี่ยง

อย่างไรก็ตามผู้วิจัยต้องการสร้างความตระหนักรู้เกี่ยวกับใน PBMA และอาจต้องการดูข้อมูลทางโภชนาการเพิ่มเติมบนบรรจุภัณฑ์ คำแนะนำทั่วไปของพวกเขาคือการมุ่งเน้นไปที่อาหารและเครื่องดื่มที่มีการแปรรูปน้อย และเตรียมอาหารของคุณเองให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

"ตามหลักการแล้ว การเปลี่ยนแปลงที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมในภาคส่วนอาหารไม่ควรมีลักษณะเฉพาะด้วยการใช้ส่วนผสมจากพืช แปรรูปเป็นพิเศษ แล้วถือว่าได้ผลลัพธ์ที่ดีต่อสุขภาพ"พูดว่าลุนด์.

“แม้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะไม่เป็นอันตรายหรือไม่ดีต่อสุขภาพอย่างชัดเจน แต่ก็มักจะไม่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับเราเช่นกัน”

งานวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์ในการวิจัยอาหารนานาชาติ-