对于许多人来说，格鲁耶尔的温和，略带坚果的味道是一碗蒸碗的法式洋葱汤或火腿三明治的完美补充，但是对于最初创建它的中世纪农民来说，这种风味是次要的生存和位置问题。
格鲁耶尔（Gruyère）是由于食物稀缺和山地地理的历史性碰撞而产生的，产生了独特而严格的奶酪制作过程。
佛蒙特大学的食品科学家Paul Kindstedt说，实际上，由于地理的独特限制和人类为保留牛奶的宝贵商品的努力，所有奶酪类型现在都超过1,400种。
奶酪食谱最初是作为保存的一种方式营养价值在牛奶中持续更长的时间，因此类型的数量主要反映了陷入困境的工业前社区的数量，这些社区成功地设计了一种方法来实现这种方法，鉴于其当地的气候，资源和地形。
在佛蒙特大学曼哈顿纽约科学院的近期演讲中，详细说明了：
他说：“传统奶酪始终起源是因为奶酪制造商必须适应其当地世界的文化和环境限制。” “而且他们必须从一个地区到另一个区域进行不同的事情，因为不同地区的奶酪制造商面临不同的限制。”
他的演讲详细介绍了奶酪制作过程以及他为揭示奶酪制作历史的新作品以及他所谓的奶酪的普遍科学原理的影响。
什么是奶酪？
这些原理来自奶酪的主要成分牛奶的异常特性。
Hindstedt说：“无论您是在谈论牛奶，山羊，绵羊，水牛，骆驼，牛还是其他任何哺乳动物牛奶用于制作奶酪的牛奶，所有牛奶都包含五个基本成分。”
这些成分是水，乳糖（或“牛奶糖”），脂肪，蛋白质和矿物质。
牛奶中的蛋白质有两种：酪蛋白和乳清。酪蛋白与脂肪一起构成了奶酪的大部分固体部分，而乳清本质上是牛奶凝乳后留下的液体。
酪蛋白的一些氨基酸链强烈结合磷酸矿物钙（骨骼和牙齿的主要成分），该钙将酪蛋白分子固定在称为胶束的较大球中。
胶束的表面是亲水性的或喜欢水的（这就是为什么牛奶是白色的，表面将酪蛋白悬浮在水中）。
如何制作奶酪
自首次制作以来，八个步骤构成了每个奶酪的奶酪制作过程，这些步骤有三个目标：驱逐水，用细菌酸去挖掘酪蛋白，并加盐。
对于每种奶酪，每个目标的确切目标都是不同的。每个人都有自己的目标水含量，酸含量和盐含量 - 所有这些都会影响奶酪的成熟过程以及微生物随之而来的是，最终影响其最终的香气，质地和风味。
Kindstedt说：“因此，您必须正确地获得这三个参数，或者新制作的奶酪，最初非常野蛮，非常令人振奋，非常平淡，永远不会成熟到它的意图。”
步骤1-启动：细菌（要么已经在牛奶中游泳，要么添加到其中），然后衍生出来的酶胃衬里牛奶中添加了生产牛奶的哺乳动物和称为Rennet的哺乳动物。 Rennet从酪蛋白的亲水表面层刮下来，导致胶束将胶束凝结成所谓的凝乳。
在八个步骤的其余部分中，根据奶酪的类型，从奶酪中挤出水或液态乳清是一个主要目标。例如，切达干酪的水分含量为87％，必须降低至37％，而布里（Brie）保留了更多的乳清。
步骤2 - 切割：凝乳被“切成”较小的颗粒 - 粒子越小，水的水越少，因此从凝乳中排出乳清越多。 （因此，像切达干酪这样的干奶酪将被切成比布里（Brie）这样的奶酪奶酪小的颗粒。）
第3步 - 探开：凝乳被加热并搅拌，可排出更多的乳清。
“对于一些奶酪，例如Parmigiano Reggiano，它们的温度很高，长时间搅动，” Kindstedt说。 “在另一个极端情况下，一些奶酪，例如布里，传统的布里，基本上没有加热，没有搅拌，没有烹饪。”
步骤4 - 排水：排干可将更多的乳清与凝乳分开，具体取决于最终奶酪的干燥程度。
第5步 - 编织：此步骤与排水重叠；当乳清排干时，凝乳颗粒彼此接触并粘在更大的质量中。
第6步 - 压力：重量施加到奶酪上，以使其最终形状并挤出更多的乳清，具体取决于奶酪的类型。
第7步 - 瓦解：盐可以通过在奶酪上或将奶酪浸入盐盐水中来添加或擦拭；它继续吸取乳清。
步骤8-特殊应用：这些可以包括应用特定的环境条件，例如湿度和温度或物理操作，例如在奶酪时期转动奶酪。
格鲁耶尔的故事
那么，Gruyère呢 - 它的创作者是如何创造这种独特奶酪的呢？在中世纪，瑞士东部格鲁耶尔地区小封建村庄的农民开始使用山上的草地草地来放牧他们的牛。
但是，由于每个农民每天都要上坡以挤奶牛是不切实际的，更不用说累人了，所以任命了几个农民看整个村庄的牛群，挤奶奶牛，每天用牛奶制作奶酪。
因为必须将奶酪保存在山上，直到夏天结束，所以必须长寿。要使山上不稳定的旅行，它必须大大耐用，以避免碎裂和破裂。
“可以这么说，奶酪是故意建造的。”
但是，为了使奶酪长寿，大且耐用，水分含量必须低。” “奶酪的基本规则：水分含量越高，保质期越短。”
农民每天都必须使用新鲜的牛奶，Kindstedt推测，这意味着随着奶酪的发展，水分含量较高，”他们只能在夏季初与他们一起在山上拖着这么多盐，因此他们必须谨慎使用。
Kindstedt说，为了解决这些局限性，Gruyère制造商创建了一种精心设计的切割技术，“该技术旨在产生一个很小的豌豆大小的凝乳颗粒”来排出水。
他们还在极高的温度和长时间的时间里煮熟并搅拌了奶酪水出去 - 在那个时候，这不是一个简单的过程。
Hindstedt说：“天气很热，身体上的苛刻，即使不是完全筋疲力尽。” “这不是奶酪制造商会开发或选择要做的事情，除非他们真正的动力以这种方式或别无选择，否则他们是GruyèreMakers的情况，这就是Gruyère甚至存在的原因。
换句话说，无论您碰巧喜欢咀嚼的奶酪，无论是gruyère，Asiago还是Muenster，“您可以确定有一个充分的理由，那种奶酪在历史上起源于历史，在何处起源，” Kindstedt说。
- 营养测验
- 你会用克隆的牛喝牛奶吗？
- 为什么牛奶是白色的？
