防腐劑亞硝酸鈉與火腿，薩拉米菌和其他加工和醃製的肉中的有害細菌作鬥爭，還為它們提供了粉紅色的顏色。但是，在人體的某些條件下，亞硝酸鹽會損害細胞並變成導致癌症的分子。
不過，如果您想避免使用這種防腐劑，那麼您不僅要切出更重要的是用火腿塗上丁香氣的火雞。在典型的人的飲食中，80％的亞硝酸鹽來自菠菜等蔬菜，蘿蔔和生菜，另外13％來自吞嚥唾液。
似乎在體內和健康食品中如此豐富的物質如何有可能？
有兩個答案。首先，亞硝酸鹽可能有毒，但只有大量。其次，包括食物和包括食物在內的許多因素腸道中的細菌，確定中等量的亞硝酸鹽是化學朋友還是敵人。
亞硝酸鹽
在大量劑量中，亞硝酸鹽和硝酸鹽變為體內的亞硝酸鹽 - 可能導致一種稱為甲基血紅蛋白血症的疾病。在嬰兒中最常見的是，當血液中的亞硝酸鹽停用血紅蛋白時，這種情況就會發生，這使紅細胞攜帶氧氣。硝酸鹽污染飲用水是一個經常出現的原因。
從理論上講，適量的亞硝酸鹽也會引起健康問題。如果一切都很好，則飲食中的亞硝酸鹽會在腸道中轉化為一氧化氮，這在體內具有多種重要功能（並且不應與“笑氣”相混淆，一氧化二氮）。
但是在某些條件下，亞硝酸鹽可以形成硝基胺，即在實驗室動物中引起癌症的分子。為了最大程度地減少亞硝胺的形成，同時仍防止肉毒桿菌症等食物傳播疾病，美國農業部通過重量限制了每百萬個肉類量的200部分亞硝酸鈉防腐劑。
但是，新的研究表明，這種法規水平可能是不必要的。德克薩斯大學醫學院的綜合生物學和藥理學教授內森·布萊恩（Nathan Bryan）說，休斯頓大學醫學院綜合生物學和藥理學教授內森·布萊恩（Nathan Bryan）說，他說他沒有從肉類行業獲得資金。他說：“這是人們在1970年代和1980年代的想法的完全改變。” “從治癒的亞硝酸鹽中沒有任何區別，加工的肉與您從蔬菜中獲得的東西。這是相同的分子。 ”
但是，硝酸鹽和亞硝酸鹽伴隨著腸道的食物有助於確定分子到達那里後的作用。現在，肉類製造商將抗氧化劑抗壞血酸或維生素C添加到其產品中，從而促進了相對無害的一氧化氮的形成，並抵消了可能由癌症造成癌症的硝基胺的發展。
那麼午餐肉對你不利嗎？
如果所有亞硝酸鹽都在體內形成一氧化氮，布萊恩說：“沒有任何問題。”他補充說，使用質子泵抑製劑（一種常見的酸抑製劑）的人可能是一個例外，因為胃中的酸度降低了可能允許細菌的生長產生亞硝胺。
儘管有越來越多的跡象表明亞硝酸鹽對大多數人來說是安全的，但不要暫時拿出慶祝意大利辣香腸。
美國國家衛生研究院癌症流行病學和遺傳學的研究者阿曼達·克羅斯（Amanda Cross）說：“多次[流行病學]研究發現，加工肉的攝入量與增加的結直腸癌風險之間存在關係。”一種可能的解釋是：“除了硝酸鹽和亞硝酸鹽外，加工肉類的其他成分可能是導致與結直腸癌。 ”
培根是布萊恩（Bryan）認為的一種潛在健康風險的食物。培根含有亞硝酸鹽含量特別高，在高溫下油炸時會形成亞硝胺。為了避免這種危害，布萊恩建議在低溫下緩慢烹飪培根。
傳遞：有證據表明亞硝酸鹽防腐劑是安全的，但這並不意味著加工肉是健康的。
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