在荷兰的农民首次创建了古达（Guda）之后，将近800年后，科学家终于指出了分子，这些分子有助于使奶酪具有奶油质地和持久的味道。
Gouda以首次制作的村庄命名，是一种黄色的奶酪，通常是用牛奶制成的。什么时候奶酪已经老化了，被描述为具有嘴巴或内心，称为“ kokumi感觉”。
在过去的几十年中，研究人员一直在试图逗弄造成综合体的关键口味化合物混合口味在Gouda中，包括Kokumi感觉。先前的研究固定了奶酪中赋予苦，酸，咸和鲜味（或味道）的分子，但是那些负责Kokumi味道的分子尚不清楚。
德国的研究人员着手将味道面板比较4周的古老gouda到44周的成熟gouda，然后将两种奶酪的各种分子成分分开，以识别Kokumi分子。
Taste面板证实，与年轻的奶酪样本相比，较旧的Gouda具有更强烈的Kokumi感觉。为期44周的成熟焦糖的合成版本也缺乏Kokumi感觉，因此显然缺少一些东西。
精确点肽
研究人员使用质谱和其他仪器确定了六种肽（或蛋白质亚基），这些肽似乎是造成较老饭的Kokumi味道。
这些肽在老年奶酪中的数量更大，并且在添加到44周奶酪的合成版本中时，根据口味小组成员的说法，它们会赋予Kokumi Sensation。
研究人员还发现，除非奶酪也具有正确的pH（或酸度）和咸味，否则不存在全部Kokumi感觉，表明各种味道化合物在奶酪中相互作用。
由于为期4周的老奶酪对此没有相同的嘴巴，因此研究人员还得出结论，在奶酪成熟过程中，负责这种感觉的肽会产生。
TechnischeUniversitätmünchen的研究团队成员托马斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）说，研究人员花了很长时间才识别这些化合物，因为“ kokumi肽没有任何内在的味道。这意味着这些纯肽的水溶液是无味的。”
肽的识别可能会导致技术上增强风味的能力乳制品，霍夫曼告诉生活学在电子邮件中。
该研究的结果在2月25日的《农业和食品化学杂志。
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