一项新研究显示，意大利的科学家制作了一种美味的香肠食谱，秘密成分是肉类中发现的微生物。
许多类型的香肠是借助于细菌发酵，在这种过程中，微生物将食物中的糖转化为其他化合物，例如酸，气体和醇，使肉具有独特的味道。
在这项新研究中，研究人员发现，使用在香肠中发现的细菌（一种称为自发发酵的过程），而不是在肉中添加市售细菌，可以极大地改善香肠和其他加工肉的味道和气味。 [便便香肠和小便饮料：7份“人类”食品这是给出的
发酵香肠由碎肉，盐，糖，香料和腌制剂的混合物制成。通常，这种类型的香肠是使用生肉中自然发现的细菌或通过在制造过程中向肉中添加商业“开胃植物”来发酵的。发酵细菌产生的乳酸，以及适当干燥肉类，可防止其变质。
通常，在香肠肉中自然发现的“好”微生物开始了自发的发酵过程，高级作家卢卡·科索林（Luca Cocolin）是意大利大学都灵大学食品微生物学，农业微生物学和食品技术教授在一份声明中说。但是，“很难控制自发的发酵，因为即使其发育条件正确，细菌也不总是启动该过程。”
在任何一种发酵过程中，制造商还必须确保产品的安全，Cocolin添加了。他说，这就是为什么开胃培养物通常使用的原因，因为它们使过程更容易。
在研究中，研究人员使用基因测序技术来检查微生物并绘制自发发酵和起动培养物发酵中的代谢途径。
该测序“可以确定复杂生态系统中存在哪些微生物，以及他们在做什么。”
该研究中的主要标本是在意大利一家当地肉类工厂生产的一种Felino腌制的香肠。他们分析了两批相同的肉类产品 - 一种是用商业开胃菜制成的乳杆菌sacii和木葡萄球菌细菌，一种由自发发酵制成的 - 看到最终产品的微生物构成。
此外，研究人员还研究了每次都发生的生化反应发酵过程。使用一种称为气相色谱的技术，该技术评估了给定样品中不同质量的研究人员，研究人员可以确定发酵过程中产生的代谢产物。 （代谢物是由代谢产生的分子。）
也许最重要的是，研究人员发现，用商业开胃培养物制成的香肠具有更高的酸度水平和“劣质味道”自发发酵研究人员在声明中说。
库索林说：“起动培养物接种的香肠的过度活跃导致乙酸和短链脂肪酸增加。”
快速作用的起动培养物通常在较高的温度下使用，这会产生一种通常更酸和浓郁的风味。
然而，自发发酵的香肠包含不同的化合物组合，包括更高量的“中链和长链脂肪酯（增强了这些香肠的感觉），” Cocolin实验室的博士后研究员Ilario Ferrocino说。声明说，费罗西诺将使用自发发酵制成的香肠描述为“味道葡萄酒，蜡状甜杏子和香蕉白兰地”的味道。
Cocolin对香肠生产并不陌生。他的“实验室自90年代以来一直参与肉类发酵，并考虑到意大利发酵香肠的重要性，在美食，传统和经济水平上，我们希望更好地研究自发[Microdobes]和接种起动器Cocolin说，在发酵过程中。“对发酵过程的更深入了解使食品生产者可以更好地控制微生物群，从而产生具有高质量和安全性的最终产品。”
他们的发现今天（12月1日）在《应用和环境微生物学》杂志上发表。
最初出版现场科学。
