每年，大肠杆菌,或者大肠杆菌, 导致关于265,000 例感染和 100 例死亡在美国。其中许多感染会导致食源性疾病。尤其，大肠杆菌历史上，污染曾导致大规模且引人注目的食品召回。仅 2023 年，美国食品和药物管理局 (FDA) 就召回了72,858 磅（33,048 公斤）大肠杆菌- 受污染的食物。
但如何大肠杆菌首先进入食物？
首先，重要的是要了解并非所有菌株大肠杆菌是一样的。
”大肠杆菌是一群共同的细菌FDA 发言人珍妮尔·古德温 (Janell Goodwin) 在一封电子邮件中告诉《生活科学》杂志，这些物质天然存在于许多地方，包括环境、食物、水以及人和某些动物的肠道中。大肠杆菌无害并有助于肠道健康。”
然而，某些大肠杆菌菌株是危险的，因为它们产生志贺毒素，有害物质会损害消化道。这些菌株被称为产志贺毒素大肠杆菌（STEC）。如果食用或饮用受 STEC 污染的食物或水，人们可能会生病，5 岁以下的儿童和 65 岁以上的成年人通常面临严重感染的最大风险。
危险的细菌如何污染食物
STEC 可以通过多种方式进入食品中。美国疾病控制与预防中心 (CDC) 发言人在一封电子邮件中告诉《生活科学》：“食物从种植地或制作地到餐桌要经过几个步骤。” “污染可能发生在整个链条的任何一点——生产、加工、分销或准备过程中。”
古德温指出，感染的主要途径之一是通过动物，包括牲畜和野生动物。动物的肠道中可能携带 STEC，然后通过粪便排出。即使牲畜尸体上存在极少量的粪便，也可能导致大肠杆菌由该肉制成的产品受到污染。例如，碎牛肉受到污染的风险特别高，因为牛是主要载体大肠杆菌O157，一种特别危险的 STEC 菌株。当肉被绞碎时，细菌会传播到周围，这已导致重大召回。
来自牲畜或野生动物粪便的细菌也可以污染农产品。例如，畜牧场的径流可以牧羊大肠杆菌进入用于灌溉农作物的水中。处理不当用作肥料的粪便也可能携带有害细菌。
此外，接触牲畜或农产品的农场工人可能会在不知情的情况下转移大肠杆菌在种植、收获或加工过程中如果不仔细遵循安全协议旨在防止细菌因粪便污染而转移。
有害大肠杆菌菌株还可能污染食品加工链另一端的食品，例如餐厅。 “当食品处理人员不正确使用细菌时，带菌者（在粪便中排出细菌）可能会传播感染。洗手卫生使用完洗手间后，”古德温说。
阻止传播
FDA 建议人们在处理任何生食之前和之后用温水和肥皂洗手至少 20 秒。该机构还强调在给婴儿换尿布之前、期间和之后以及与牲畜接触时洗手的重要性。
台面和切菜板可能是另一个污染源，因此 FDA 建议也仔细清洗它们。
某些食品更容易受到有害物质的污染大肠杆菌比其他人。 一个CDC 2021 年报告研究发现，从 1998 年到 2021 年，牛肉（尤其是生的或未煮熟的碎牛肉）和行间蔬菜（如绿叶蔬菜）是美国 80% 的 O157 感染的来源。生芽，例如苜蓿；古德温补充说，用未经高温消毒的牛奶或生牛奶制成的产品也是常见的罪魁祸首。
研究人员仍在努力更好地了解影响因素大肠杆菌食品供应中的污染。一最近的研究发现温度的季节性变化可能会影响大肠杆菌疫情的爆发与加州种植的生菜有关，而另一场疫情则与加州种植的生菜有关来自亚利桑那州的学习发现 STEC 可以通过空气传播，从大型畜牧设施传播到附近的农产品农场。
古德温还指出，虽然看到更多的规律性可能令人震惊大肠杆菌新闻中的召回和建议，并不一定意味着食品安全系统失败。
“召回和建议的发生意味着制造商、进口商和分销商正在监控问题，并在发现问题时采取行动，”她说。 “消费者应该知道，召回和疫情通报表明问题已经被发现并正在得到解决。”
