在轨道上发酵味噌揭示了太空如何影响食物的味道

在太空发酵食物可以开辟新的烹饪前沿。

当日本调味品味噌在国际空间站上发酵时尝起来比两个地球版本更坚果，研究人员 4 月 2 日报告科学。这一发现不仅揭示了绕地球运行的食物可能进行发酵，而且还表征了太空环境对食物的影响。

麻省理工学院太空探索计划的工业设计师兼研究员玛吉·科布伦茨说，宇航员通常会咀嚼不含大多数微生物的冻干食品。 “发酵是一种非常令人兴奋的打开方式，因此可以邀请多样化的微生物群落，这些微生物群落可以相互作用，在生长和增强风味的同时保存食物。”

发酵食品的味道会因发酵剂的不同而有所不同。之所以选择味噌作为实验对象，是因为其结构坚固、风味浓郁、文化意义重大等。哥本哈根丹麦技术大学的跨学科食品研究员乔什·埃文斯说，它代表了第一种已知的在太空中故意发酵的食品。

埃文斯和同事将煮熟的大豆、盐和称为曲的发酵米混合在一起，制成约 1 公斤的味噌混合物，并保留了三分之一。其余的送到了马萨诸塞州剑桥市的科布伦茨，她将自己的部分分开，并于 2020 年 3 月将混合物总量的三分之一从佛罗里达州发射到太空。在此之前，所有部分都保持冷冻状态。在每个地点发酵 30 天后，这些批次被重新冷冻，然后分析微生物和化学成分以及风味特征。

包括厨师和研究人员在内的 14 名品尝者认为，与地球味噌相比，太空味噌具有更多坚果味和更多烘焙味。这些味道与称为吡嗪的化合物有关。太空味噌含有更多的吡嗪，可能是因为国际空间站上的烘烤温度加速了发酵。 （平均而言，太空味噌周围的环境温度约为 36 摄氏度（可能是由于附近的发热设备所致），而剑桥为 23 摄氏度，哥本哈根为 20 摄氏度。）

所有三种味噌都含有相似的微生物，尽管仅在国际空间站味噌中发现了一种细菌。此外，发酵曲的真菌在国际空间站味噌中显示出比地球批次更多的基因突变，可能是因为太空辐射暴露增加。

科布伦茨说，研究人员无法分离国际空间站味噌的发酵变量，包括辐射、温度和微重力，从而赋予它们特定的特性。但所有这些环境特征——或者说“太空风土”——都为味噌做出了贡献，赋予了太空独特的味道。