選擇品味
我們做飯，所以我們是。在整個千年中，人類幾乎不滿足於吃植物，動物和真菌生的食物 - 創造了一大堆美食。
然而，儘管我們在廚房裡的所有精緻，但對科學理解我們如何品嚐食物仍然可以在烤箱中使用一些時間。可以追溯到古希臘和中國，歷史上，味道的感覺被描述為少數幾個不同的看法的結合。例如，西方食品研究長期以來一直以甜，苦，酸和鹹的四種“基本口味”為主導。
然而，近幾十年來，分子生物學和其他現代科學破壞了這種整潔的範式。例如，西方科學現在將東方的鮮味（鹹味）視為一種基本口味。但是，即使是古老的基本口味概念也開始崩潰。
費城Monell Chemical Senses中心的行為遺傳學家邁克爾·托爾托夫（Michael Tordoff）說：“沒有接受基本口味的定義。” “我們說的規則正在改變。”
我們感覺到這五種類別的能力來自我們味蕾上的受體。這些微小的感覺器官主要出現在舌頭，嘴巴和喉嚨後部。
觸覺在體驗味道中也起著關鍵作用，這是對鬆脆和光滑花生醬的強烈看法所證明的。氣味也影響了我們的品嚐能力。只需問任何一個塞滿鼻子的人就拿走了似乎是一盤平淡的食物。 [Supertaster與Nontaster這是給出的
但是，在口腔本身中，食品科學家繼續發現新的受體和新的途徑，以使味覺印像到達我們的大腦。以下是在桌子上以第六個基本口味而在桌子上競爭的一些味覺。
鈣
元素鈣在我們體內至關重要，對於肌肉收縮，細胞通信和骨骼生長至關重要。因此，能夠在我們的盤子中感覺到它似乎是一種生存的方便工具。
老鼠似乎已經弄清楚了。最近的研究表明，囓齒動物的舌頭有鈣的兩個味道受體。 Tordoff說，儘管尚未在直接品嚐鈣中的作用，但在人舌上發現了其中一個受體。
但是，鈣顯然具有味道，並且違反直覺，大多數小鼠（和人類）不喜歡它。人們將其描述為有點痛苦和白堊，即使在非常低的濃度下也是如此。 Tordoff認為我們的鈣味實際上可能存在，以免食用過多。
諸如菠菜等鈣富含鈣的食物的過度敏感可以解釋為什麼五分之四的美國人沒有得到足夠的鈣。托爾托夫說：“不喜歡蔬菜和鈣的人之間存在著密切的關係。”
至於牛奶和其他負載鈣的乳製品，其中的鈣與脂肪結合，因此我們不會太多品嚐礦物質。
我自己
該鈣受體也可能與無關的第六個荷蘭候選者有關我自己，這翻譯為“嘴巴”和“誠摯”。十年前，這家日本食品公司Ajinomoto的研究人員頒布了Kokumi，該研究人員曾幫助說服了第五個基本口味的品味世界。
Ajinomoto科學家在2010年初發表了一篇論文，表明某些化合物，包括氨基酸L-齊丁氨酸，酵母提取物中的穀胱甘肽和魚精子中的精蛋白，或者MILT - 是的，它們確實在日本和其他地方吃飯 - 與我們的舌頭受體相互作用。
結果是：口中已經增強了口味，或者可能是一定的豐富性。據說燉，老化或慢煮的食物含有更大的kokumi。
如果所有這些聽起來有些模糊，它也對西方科學家也是如此。 Ajinomoto代表訪問了Tordoff的小組“鑑於我們說的食物在Kokumi中很高，但我們不知道他們在說什麼。” “ Kokumi可能是西方調色板不適合的東西。”
piquance
辛辣的食物愛好者對他們從胡椒的舌頭上感覺到的那種燃燒感到高興。一些亞洲文化認為這種感覺是基本的味道，以英語稱為Piquance（來自法語單詞）。然而，從歷史上看，食品科學家尚未將這種不可否認的口服感覺歸類為一種味道。
這是因為某些刺激的化合物，例如辣椒的辣椒素，可以直接激活我們的舌頭觸摸而不是味覺刺激的受體。賓夕法尼亞州立大學食品科學教授約翰·E·海斯（John E. Hayes）說，關鍵的興奮性受體稱為TRPV1，它是“分子溫度計”。
通常，當暴露於107.6攝氏度（42攝氏度）的物質時，帶有該受體的神經會向大腦發出熱度，這是人類的熱疼痛閾值。辣椒素擬合到TRPV1受體中，並將激活溫度降低至華氏95度（35攝氏度） - 比體溫涼爽。
因此，“突然，受體向大腦發出有關'哦，熱！'的信號，”海斯說，儘管食物本身不一定是溫度的熱溫度。這些TRPV1受體出現在整個體內，這就是為什麼鼻子中裸露的粘膜或眼睛也會感覺到胡椒噴霧劑的燃燒的原因。
涼爽
在Piquance的辣椒的味覺感覺的另一端是薄荷或薄荷醇的薄荷和新鮮感。 Hayes說，在這裡起作用的感覺感知的竅門 - 在這種情況下，激活的觸摸受體稱為TPRM8，愚弄大腦在正常口腔溫度下感知寒冷。
作為觸摸感，刺激和冷靜都通過三叉神經傳播到大腦，而不是三種經典神經的味道。海斯說：“帶有燃燒和冷卻感覺的一組神經與味覺不同。” [10個有趣的大腦事實這是給出的
儘管如此，還是有一個論點是，在真正的意義上，以及在刺激性和涼爽的混亂腦現像中，溫度感覺都值得在基本口味的萬神殿中。海耶斯說，有趣的是，日本可以追溯到1500的日耳曼人將熱感覺視為一種口味，關於溫度狀況的現代辯論還遠遠沒有結束。
另一個有爭議的“味道”是我們在口腔中的金屬（例如金和銀）的註冊。某些亞洲文化將金和銀葉放在咖哩菜和糖果上，而歐洲人則在糕點上放了一些這些金屬箔。如上圖所示，當在印度糖果上使用時，銀箔裝飾被稱為“ Vark”。
儘管通常無味，但有時據報導這種裝飾具有獨特的味道。研究人員表明，這種感覺可能與電導率有關，實際上使舌頭有點zap。康奈爾大學榮譽教授哈里·勞勒斯（Harry Lawless）說：“如果您將銅一分錢切成兩半，露出鋅核心並將其放在舌頭上，那麼您就會獲得金屬的味道。” “這就像一個小電池，滴水量滴了一滴唾液 - 您會得到約550毫米。”
Lawless說，實驗室的測試未能出現金屬味的受體，目前尚不清楚那些閃亮的烹飪點綴是否正在發生電導率或其他事情。勞斯說：“我們要離開大門。”
胖的
陪審團仍在討論是否我們的舌頭可以嘗脂肪，或者只是感覺到它的奶油質地。顯然，我們中的許多人都喜歡脂肪食品，從精美的牛排到幾乎幾乎沒有任何東西。
佛羅里達大學的生理心理學家琳達·巴托蘇克（Linda Bartoshuk）說：“脂肪是巨大的卡路里來源。”
根據《英國營養雜誌》的一項研究，研究表明，小鼠可以品嚐脂肪，看起來人類也可以。該研究顯示，參與者的脂肪酸的口味閾值不同 - 長鏈以及甘油包含脂肪或脂質。
有趣的是，比脂肪菜單較少的受試者比脂肪量更少，並且比敏感性低的受試者超重的可能性更低。
沒有參與研究的巴托沙克指出，脂肪酸“傾向於在口腔中味道苦味”，她認為味蕾中的纖維觸摸纖維，感覺到了非折疊脂肪脂肪的奶油厚度。
二氧化碳
另一個強大的第六口味候選者：二氧化碳（CO2）。當溶解在液體中時，這種氣體會給蘇打水，啤酒，香檳和其他碳酸飲料帶來鮮豔的泡沫。 [信息圖：關於香檳的全部這是給出的
人們認為熟悉的刺痛是由於舌頭上爆裂的氣泡而導致的，因此被託付給觸摸類別。托爾托夫說：“這很棘手，因為二氧化碳總是被認為是三叉神經刺激。”
研究人員在2009年的一份科學論文中提出了一個有力的案例，用於專用的，味蕾的二氧化碳傳感器。他們發現一種稱為碳酸酐酶4的酶出現在酸味敏感性細胞上，特別檢測到小鼠中的二氧化碳。
進一步的證據來自一種稱為乙唑胺的藥物，通常被登山者帶走，以避免高原病。乙酰唑胺阻止了碳酸酐酶4的活性。到達山頂並破裂啤酒或彈出一瓶氣泡登山者報告說，飲料的味道非常扁平。
因此，對於那些用傳統的香檳慶祝這一新年的人來說，我們的舌頭和大腦為我們提供了愉悅的口味（無論是否官方）。
