煮熟時雞蛋從液體變成固體，而大多數材料則相反。
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加熱通常是軟化事物的一種方法。固體變成液體，液體變成氣體 - 當過程不一定會完全下去時，額外的熱量會導致固體或更流鼻涕的液體。那麼，為什麼雞蛋（通常是液體內部的雞蛋）例外，煮熟時會變硬？事實證明，答案是他們在許多人飲食中如此重要的原因。
雞蛋可能是我們祖先飲食的一部分，是許多雜食動物最喜歡的食物。正如我們注意到的那樣，將食物放在近距離（但不要太近）以至於無法開火，可以使更多的營養物質可用，雞蛋可能是我們煮熟的第一件事。
外部卵卵包含蛋白質，脂肪和其他營養素，使胚胎得以生長和發育。這是一種如此成功，以至於大多數複雜的生命在地球上都使用，並且已經做了數百萬年。然而，這種繁殖形式存在一些缺點，這就是為什麼哺乳動物（旁邊的單體）以及一些魚類和爬行動物選擇了實時出生道路的原因。
一個關鍵的問題是，所有這些營養素也對許多其他動物都有益，因此如果可以的話，它們會吃掉雞蛋。父母要么需要很好地隱藏雞蛋，要么用他們的生命來保護他們。在某些情況下，例如，即使是同一物種的成員也認為雞蛋是美味的一餐。
然而，人類可能是唯一解決烹飪的動物，可以使營養更加可用。烹飪過程最初會導致蛋清或蛋白變硬。儘管蛋白主要是水，但它也包含許多蛋白質。
蛋白質反過來由氨基酸的長鏈組成，基因排序放置這些氨基酸的序列。蛋清之所以流失部分是因為它們含有太多的水，而且還因為氨基酸僅彼此弱粘合。並非所有蛋白質都有這些弱鍵。角蛋白是您的頭髮和指甲中的蛋白質，更艱難，但是這種力量隨之而來水中無法解行，因此進化為卵選擇了更多合適的蛋白質。
熱斷裂分子之間的鍵，通常有助於使事物變軟。但是，在蛋白質方面，其效果是打破氨基酸之間的弱鍵（稱為貶低），從而使它們展開。如果氨基酸保持斷開連接，那麼蛋白將變得比以前更柔軟（即runnier） - 但相反，它們形成了新的，更強的鍵，並在額外的能量的幫助下，使他們能夠四處走動以找到最強的匹配。
新蛋白質周圍的水被迫脫掉，將蛋白變成硬 - 至少相對於其預烹飪狀態。使用過多的熱量會在氨基酸之間產生更牢固的鍵，使雞蛋過於橡膠，無法以人為偏好。
蛋黃需要對於需要使用更長的時間的變性，這就是為什麼選擇烹飪時間可以為您提供流鼻涕，沸騰或煮熟的蛋黃的原因，每個蛋黃都有固體白色的原因。
雞蛋可以通過其他方式變性，例如通過攪拌或添加各種家庭化學品。當該過程提供新債券形成的機會時，結果也更難，儘管不一定與施加熱量相同。
