选择品味
我们做饭，所以我们是。在整个千年中，人类几乎不满足于吃植物，动物和真菌生的食物 - 创造了一大堆美食。
然而，尽管我们在厨房里的所有精致，但对科学理解我们如何品尝食物仍然可以在烤箱中使用一些时间。可以追溯到古希腊和中国，历史上，味道的感觉被描述为少数几个不同的看法的结合。例如，西方食品研究长期以来一直以甜，苦，酸和咸的四种“基本口味”为主导。
然而，近几十年来，分子生物学和其他现代科学破坏了这种整洁的范式。例如，西方科学现在将东方的鲜味（咸味）视为一种基本口味。但是，即使是古老的基本口味概念也开始崩溃。
费城Monell Chemical Senses中心的行为遗传学家迈克尔·托尔托夫（Michael Tordoff）说：“没有接受基本口味的定义。” “我们说的规则正在改变。”
我们感觉到这五种类别的能力来自我们味蕾上的受体。这些微小的感觉器官主要出现在舌头，嘴巴和喉咙后部。
触觉在体验味道中也起着关键作用，这是对松脆和光滑花生酱的强烈看法所证明的。气味也影响了我们的品尝能力。只需问任何一个塞满鼻子的人就拿走了似乎是一盘平淡的食物。 [Supertaster与Nontaster这是给出的
但是，在口腔本身中，食品科学家继续发现新的受体和新的途径，以使味觉印象到达我们的大脑。以下是在桌子上以第六个基本口味而在桌子上竞争的一些味觉。
钙
元素钙在我们体内至关重要，对于肌肉收缩，细胞通信和骨骼生长至关重要。因此，能够在我们的盘子中感觉到它似乎是一种生存的方便工具。
老鼠似乎已经弄清楚了。最近的研究表明，啮齿动物的舌头有钙的两个味道受体。 Tordoff说，尽管尚未在直接品尝钙中的作用，但在人舌上发现了其中一个受体。
但是，钙显然具有味道，并且违反直觉，大多数小鼠（和人类）不喜欢它。人们将其描述为有点痛苦和白垩，即使在非常低的浓度下也是如此。 Tordoff认为我们的钙味实际上可能存在，以免食用过多。
诸如菠菜等钙富含钙的食物的过度敏感可以解释为什么五分之四的美国人没有得到足够的钙。托尔托夫说：“不喜欢蔬菜和钙的人之间存在着密切的关系。”
至于牛奶和其他负载钙的乳制品，其中的钙与脂肪结合，因此我们不会太多品尝矿物质。
我自己
该钙受体也可能与无关的第六个荷兰候选者有关我自己，这翻译为“嘴巴”和“诚挚”。十年前，这家日本食品公司Ajinomoto的研究人员颁布了Kokumi，该研究人员曾帮助说服了第五个基本口味的品味世界。
Ajinomoto科学家在2010年初发表了一篇论文，表明某些化合物，包括氨基酸L-齐丁氨酸，酵母提取物中的谷胱甘肽和鱼精子中的精蛋白，或者MILT - 是的，它们确实在日本和其他地方吃饭 - 与我们的舌头受体相互作用。
结果是：口中已经增强了口味，或者可能是一定的丰富性。据说炖，老化或慢煮的食物含有更大的kokumi。
如果所有这些听起来有些模糊，它也对西方科学家也是如此。 Ajinomoto代表访问了Tordoff的小组“鉴于我们说的食物在Kokumi中很高，但我们不知道他们在说什么。” “ Kokumi可能是西方调色板不适合的东西。”
piquance
辛辣的食物爱好者对他们从胡椒的舌头上感觉到的那种燃烧感到高兴。一些亚洲文化认为这种感觉是基本的味道，以英语称为Piquance（来自法语单词）。然而，从历史上看，食品科学家尚未将这种不可否认的口服感觉归类为一种味道。
这是因为某些刺激的化合物，例如辣椒的辣椒素，可以直接激活我们的舌头触摸而不是味觉刺激的受体。宾夕法尼亚州立大学食品科学教授约翰·E·海斯（John E. Hayes）说，关键的兴奋性受体称为TRPV1，它是“分子温度计”。
通常，当暴露于107.6摄氏度（42摄氏度）的物质时，带有该受体的神经会向大脑发出热度，这是人类的热疼痛阈值。辣椒素拟合到TRPV1受体中，并将激活温度降低至华氏95度（35摄氏度） - 比体温凉爽。
因此，“突然，受体向大脑发出有关'哦，热！'的信号，”海斯说，尽管食物本身不一定是温度的热温度。这些TRPV1受体出现在整个体内，这就是为什么鼻子中裸露的粘膜或眼睛也会感觉到胡椒喷雾剂的燃烧的原因。
凉爽
在Piquance的辣椒的味觉感觉的另一端是薄荷或薄荷醇的薄荷和新鲜感。 Hayes说，在这里起作用的感觉感知的窍门 - 在这种情况下，激活的触摸受体称为TPRM8，愚弄大脑在正常口腔温度下感知寒冷。
作为触摸感，刺激和冷静都通过三叉神经传播到大脑，而不是三种经典神经的味道。海斯说：“带有燃烧和冷却感觉的一组神经与味觉不同。” [10个有趣的大脑事实这是给出的
尽管如此，还是有一个论点是，在真正的意义上，以及在刺激性和凉爽的混乱脑现象中，温度感觉都值得在基本口味的万神殿中。海耶斯说，有趣的是，日本可以追溯到1500的日耳曼人将热感觉视为一种口味，关于温度状况的现代辩论还远远没有结束。
另一个有争议的“味道”是我们在口腔中的金属（例如金和银）的注册。某些亚洲文化将金和银叶放在咖喱菜和糖果上，而欧洲人则在糕点上放了一些这些金属箔。如上图所示，当在印度糖果上使用时，银箔装饰被称为“ Vark”。
尽管通常无味，但有时据报道这种装饰具有独特的味道。研究人员表明，这种感觉可能与电导率有关，实际上使舌头有点zap。康奈尔大学荣誉教授哈里·劳勒斯（Harry Lawless）说：“如果您将铜一分钱切成两半，露出锌核心并将其放在舌头上，那么您就会获得金属的味道。” “这就像一个小电池，滴水量滴了一滴唾液 - 您会得到约550毫米。”
Lawless说，实验室的测试未能出现金属味的受体，目前尚不清楚那些闪亮的烹饪点缀是否正在发生电导率或其他事情。劳斯说：“我们要离开大门。”
胖的
陪审团仍在讨论是否我们的舌头可以尝脂肪，或者只是感觉到它的奶油质地。显然，我们中的许多人都喜欢脂肪食品，从精美的牛排到几乎几乎没有任何东西。
佛罗里达大学的生理心理学家琳达·巴托苏克（Linda Bartoshuk）说：“脂肪是巨大的卡路里来源。”
根据《英国营养杂志》的一项研究，研究表明，小鼠可以品尝脂肪，看起来人类也可以。该研究显示，参与者的脂肪酸的口味阈值不同 - 长链以及甘油包含脂肪或脂质。
有趣的是，比脂肪菜单较少的受试者比脂肪量更少，并且比敏感性低的受试者超重的可能性更低。
未参与研究的巴托沙克指出，脂肪酸“倾向于在口腔中味道苦味”，她认为味蕾中的纤维感觉到了非折叠脂肪脂肪的奶油厚度。
二氧化碳
另一个强大的第六口味候选者：二氧化碳（CO2）。当溶解在液体中时，这种气体会给苏打水，啤酒，香槟和其他碳酸饮料带来鲜艳的泡沫。 [信息图：关于香槟的全部这是给出的
人们认为熟悉的刺痛是由于舌头上爆裂的气泡而导致的，因此被托付给触摸类别。托尔托夫说：“这很棘手，因为二氧化碳总是被认为是三叉神经刺激。”
研究人员在2009年的一份科学论文中提出了一个有力的案例，用于专用的，味蕾的二氧化碳传感器。他们发现一种称为碳酸酐酶4的酶出现在酸味敏感性细胞上，特别检测到小鼠中的二氧化碳。
进一步的证据来自一种称为乙唑胺的药物，通常被登山者带走，以避免高原病。乙酰唑胺阻止了碳酸酐酶4的活性。到达山顶并破裂啤酒或弹出一瓶气泡登山者报告说，饮料的味道非常扁平。
因此，对于那些用传统的香槟庆祝这一新年的人来说，我们的舌头和大脑为我们提供了愉悦的口味（无论是否官方）。
